色川
【いろかわ】
【東京五つ星の鰻と天麩羅】 鰻の名店厳選40軒 ＞ 台東区
創業文久元年（１８６１）の老舗の６代目当主は、お祭り好きの江戸っ子・色川正則さん。「客からカネもらうんだ、うまいもん出さなきゃ。まずかったら客に失礼だ」
毎朝４時30分。色川さんは自転車で南千住や築地などの問屋を回り、自分の目にかなったうなぎだけを仕入れてくる。仕入れるうなぎは意外に、みな一様に細い。「うちのうなぎは昔から細いよ。細いほうが、脂肪が少なくて万人向きなのさ」
たれは代々の作り方で作り、つぎ足して使っている。「うなぎをたれに浸けるとき、脂がたれになじむんだ。客が多い店ほどうなぎをたくさん焼くだろう。たくさん浸けるほど脂がなじんでたれがうまくなるから、その分うなぎもおいしくなるんだ」
うなぎは注文を受けてから、色川さんがみずから客の前で、大きな団扇を片手に備長炭で焼く。仕事が毎日楽しくてしょうがないという色川さん。「店主になって30年以上経つけど、今も修業中だな。まだまだうまいものをつくれると思うよ」
data-ad-slot値が不明なので広告を表示できません。
【関連コンテンツ】
広告を表示できません。
【この辞典の書籍版説明】
「東京五つ星の鰻と天麩羅」見田盛夫／選 |
|
鰻の石ばし，色川，宮川，野田岩，安斎，天麩羅のみかわ，山の上，近藤，天政，中清など，都内と近県の102の老舗・名店を料理批評家・見田盛夫が厳選。 |
|
|
出版社：
東京五つ星の鰻と天麩羅[link] |
|