▼飯ずし作りは重石がポイント
【】
【旬のうまい魚を知る本】 >
余別の各家庭には、古くからホッケの保存食が受け継がれてきた。その一つが飯ずし。サケの飯ずしが有名だが、ホッケが一番の美味とぼくは思っている。作り方を教えてくれたのは、喜一郎さんの娘さんで「角田旅館」を切り盛りする角田順子さん。「一口サイズに切ったホッケと米麹とご飯、きざんだショウガと南蛮(トウガラシ)、ニンジンを混ぜ合わせます。塩は1樽に1合。漬けた当初は重石をしないで、1週間は塩と麹とホッケとをよくなれさせます。次に軽い重石をのせて、これを徐々に重くしていきます。40日過ぎた頃にドンと大きな重石をのせて、この後水気を除いて3日間。これででき上がりです」。
飯ずしは10月に仕込んで12月から食べ始める冬のあいだの保存食。ストーブをがんがん炊いた室内で、ビールを片手に順子さん手作りの飯ずしをつまんだ。このときほど北海道の人をうらやましく思ったことはない。
data-ad-slot値が不明なので広告を表示できません。
【関連コンテンツ】
広告を表示できません。
【この辞典の書籍版説明】
「旬のうまい魚を知る本」東京書籍 |
|
季節別旬魚の解説,全国地域別旬魚カレンダー,代表的漁港マップに加え,魚の構造や通の食べ方などのコラムも充実。鮨屋,レストランなどで魚を語れる人になるためのバイブル。 |
|
出版社:
旬のうまい魚を知る本[link] |