▼おいしさではアンコウ顔負けのババチャン鍋
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【旬のうまい魚を知る本】 ＞
ババチャン料理の定番は鍋。これなくしてはババチャンを語れない。「鍋には身だけをいくら入れてもダメ。頭や骨でだしをきかせるのがポイント」と福本さん。骨の付いた片身をぶつ切りにして、頭とともにいったん湯通ししておく。鍋に湯を沸騰させて、ババチャンの頭を入れてまずだしを取り、醤油で味をととのえる。それからババチャンの身、豆腐、ざく切りのハクサイ、石突きを除いたシイタケ、エノキダケなどを順に入れる。アクを何回か取り除くことも大切だ。
ババチャンは身離れがよくて食べやすく、ほかの食材と仲よくできる淡泊な白身でもあり、鍋に不可欠な要素を十分過ぎるほど持ち合わせている。ポン酢をタレに鍋をつつくと、アンコウ鍋に負けないほどの複雑多岐な味わいを堪能できる。
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【この辞典の書籍版説明】
「旬のうまい魚を知る本」東京書籍 |
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季節別旬魚の解説，全国地域別旬魚カレンダー，代表的漁港マップに加え，魚の構造や通の食べ方などのコラムも充実。鮨屋，レストランなどで魚を語れる人になるためのバイブル。 |
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出版社：
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