▼肝や胃袋などが醸し出す複雑な味わい
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【旬のうまい魚を知る本】 ＞
胃袋も肝も利用するとは、さすが漁師のおかみさんたちだ。「肝を使わない味噌ツユなんて、カジカ料理でないですよ」という声もあった。鍋が煮立ち始めると、たちまち馥郁（ふくいく）とした香りが厨房にただよった。この香気こそ、味にうるさい浜の人たちを夢中にさせる理由の一つにちがいない。ツユをすすれば豊潤な風味が舌と鼻先を襲い、骨やヒレをしゃぶれば、不思議な旨味におそれいってしまう。肝を口に含むと、怪しくも官能的な味にただ圧倒されるばかりだ。これでは本当に箸でつつきすぎて、鍋を壊してしまいそうだ。ナベコワシの味噌ツユはそれでも、「コッコ（卵）は鍋に入れるのはもったいなくて、ここらの人は醤油漬けにして楽しんでいますよ」だそうだ。
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【この辞典の書籍版説明】
「旬のうまい魚を知る本」東京書籍 |
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季節別旬魚の解説，全国地域別旬魚カレンダー，代表的漁港マップに加え，魚の構造や通の食べ方などのコラムも充実。鮨屋，レストランなどで魚を語れる人になるためのバイブル。 |
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出版社：
旬のうまい魚を知る本[link] |
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