昆布①
【東京雑学研究会編】

カツオ節と並ぶ、和食のうまみのもとが、だし昆布である。海藻の昆布を乾燥させたもので、調理するときは、水にひたしておいて、だしを出す。
だが、昆布は海中に生えている植物である。水にずっとつかっているのだから、その間もだしが溶け出ているのではないだろうか？
その心配は無用である。昆布のうまみの主成分であるグルタミン酸は、生物としての昆布が生きていく上で欠かせない重要な成分なので、海中で生きているうちは、だしは溶け出さないのである。
グルタミン酸は、アミノ酸の一種である。アミノ酸は、約二〇種あるとされており、このアミノ酸がいくつかつながると、タンパク質になる。タンパク質は、生物の代謝などに必要な成分であるから、タンパク質を作るために、グルタミン酸をためておく必要がある。
昆布の細胞膜は、炭水化物のアルギン酸で成っているのだが、この細胞の中に、グルタミン酸が含まれている。細胞を包んでいる膜には、選択透過性という性質があり、生命を保つために必要なものは外から取り入れるが、逆に不必要なものは外に排出するようになっている。
海を泳ぐ魚は、海水につかりっぱなしでも塩漬けにはならないが、死んだら塩漬けにできる。これも、選択透過性の作用によるものである。
だから、人間に収穫されずに、海の中で生命を終えた昆布からは、だしが溶け出していると思われる。もっとも、広大な海の中なのだから、人間がうまみを感じるほどの濃さにはならない。
私たちは、昆布の生命のエキスを、昆布だしのうまみとしていただいているのである。
ちなみに、味噌汁の具やサラダの材料として親しまれているワカメも、昆布と同様、昆布科の海藻である。だが、グルタミン酸は含まれていないので、昆布のようなだしは出ない。