カニ缶
【東京雑学研究会編】

カニ缶を缶詰の王者に推す声は多い。なにしろ、高いものでは一万円以上。そしてその権威を象徴するように、缶だけでは手ぬるいと思うのか、缶の中でさらに包装紙に包まれている。
まさに特別扱いだが、カニ缶の中身が包装紙に包まれているのは、やはり値段が高いからだろうか。
実はあの包装紙は、化学的な理由に基づくものである。
カニ肉のタンパク質には硫黄分が多い。そしてカニ缶の缶の多くは、硫黄と反応しやすい鉄でできている。硫黄と鉄が反応すると硫化鉄になる。硫化鉄は人体には無害だが、黒い斑点となってカニ肉に付着してしまうのだ。
なにしろ高価なカニ缶だから、開けたときに斑点があるようではショックも大きい。そこでこの斑点を防ぐための措置が、あの包装紙なのだ。包装紙は、耐水性のある硫酸紙である。
包装紙ほど目立たないが、缶の内側も化学反応を防ぐために塗装されている。缶の内側の塗装とカニ肉側の包装紙、このダブルストッパーの活躍で、カニ肉は守られているのだ。
包装は主として手仕事で行われる。手間がかかるのでコストも高く、あまり安い缶詰では包装はできないという。
やはりカニ缶は特別扱いといえそうだが、硫黄分が多いホタテやエビの缶詰にも包装紙は使われている。
カニ缶製造業者は、古くからこの黒変防止に苦労してきた。和紙、木綿などいろいろな素材が試されたが、硫酸紙が採用されたのは一九〇七（明治四〇）年前後のこと。製造者は、根室の和泉庄蔵とも福井の大戸与三兵衛ともいわれる。