割烹蒲焼 わかな
【かっぽうかばやき わかな】
【東京五つ星の鰻と天麩羅】 郊外の鰻の名店厳選6軒 ＞ 神奈川県
創業明治５年（１８７２）、関内駅近くに玄関周りを黒で統一した重厚な造りの店を構える、横浜市内きっての老舗。２階にテーブル席、３階に座敷がある。
多くのファンを集める人気の秘密は「基本に忠実に、うなぎもご飯も作り置きしないことです」と、６代目に当たる橋本隆さん。父である５代目当主・進さんと店を守るが、基本に忠実な姿勢が半端ではない。行事の有無や気温などのデータを添えて毎日の来客数を年ごとに蓄積し、これをもとにその日の時刻ごとの来客数を予想する。割いてから焼き上がるまで１時間かかるうなぎ、ひと釜（３升）炊くのに30分かかるご飯、いずれもこの予想数に合わせて準備を始める。15人ほどの板前がそれぞれの持ち場を固め、客はいつでもできたてを味わえる。
愛知県三河産がメインのうなぎを備長炭で焼いたうな丼は、ふっくらした身に合わせたあっさり味のたれがいい。口かわりや酢のもの、おさしみなど酒肴も充実している。
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【この辞典の書籍版説明】
「東京五つ星の鰻と天麩羅」見田盛夫／選 |
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鰻の石ばし，色川，宮川，野田岩，安斎，天麩羅のみかわ，山の上，近藤，天政，中清など，都内と近県の102の老舗・名店を料理批評家・見田盛夫が厳選。 |
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出版社：
東京五つ星の鰻と天麩羅[link] |
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