天ぷら さわき（閉店）
【てんぷら さわき】
【東京五つ星の鰻と天麩羅】 天麩羅の名店厳選52軒 ＞ 渋谷区
恵比寿東公園に近い静かな一角にある、こぢんまりした店。山の上ホテルで27年間修業した西尾正美さんが一人で切り盛りする。その柔和な表情からは想像できないほど、西尾さんの仕事に対する姿勢は厳しい。毎朝ほぼ始発で築地に向かい、産地にこだわって食材を仕入れる。魚介ならきす、穴子、北海道産の大ぶりの帆立、野菜は愛知の新玉ねぎ、水茄子の一種である熊本のばってんなすなど。どれも目を見張るほど鮮度がいい。
魚介の天ぷらはもちろんだが、特に西尾さんの揚げる野菜の天ぷらは、その種類の豊富さとおいしさで訪れる客を魅了してきた。厚く切った蓮根や玉ねぎ、なすなどどれもジューシーで旨みが凝縮されている。
野菜は形も硬さもさまざまで揚げ加減が難しい。キツネ色に焦げ目がつくくらいの火加減を選ぶのだというが、素材の特性を知り尽くした、まさに熟練の技といえる。油は胡麻油と綿実油を１対９でブレンドして使い、衣は薄めで軽い。
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【この辞典の書籍版説明】
「東京五つ星の鰻と天麩羅」見田盛夫／選 |
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鰻の石ばし，色川，宮川，野田岩，安斎，天麩羅のみかわ，山の上，近藤，天政，中清など，都内と近県の102の老舗・名店を料理批評家・見田盛夫が厳選。 |
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出版社：
東京五つ星の鰻と天麩羅[link] |
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