小満津
【こまつ】
【東京五つ星の鰻と天麩羅】 鰻の名店厳選40軒 ＞ 中野区
青梅街道から少し外れた住宅街に建つ、夫婦で切り盛りする小ぢんまりした店。かつて北大路魯山人らが通い、京橋にうなぎの小満津あり、と名を馳せた名店の主人が、現当主・前田治雄さんの祖父にあたる。一時は閉めたその店の名を惜しんで、二十数年前に現地に復活させた。
「こんな頑固な人、見たことない」と奥さんの恭子さんが笑うほど、うなぎに対する当主の姿勢は厳しく、時には入荷したうなぎの３割を「気に入らない」と捨てていたこともある。
「あまり太いうなぎは脂が強すぎて風味が負ける。細めのほうが味がこまやかですね」。一匹一匹の性質を見極めて蒸し時間を５分～数十分の間で変え、最高級の紀州備長炭で焼く。細心の手間をかけ、たれはあっさり上品なうな重は、匂いもつやもくっきりと、ひと口噛めば身はホロホロととろけるようだ。
これくらいの席数（22席）が精一杯、と語る前田さん。素材選びから調理まで、この手間のかけ方なら無理もないところ。
data-ad-slot値が不明なので広告を表示できません。
【関連コンテンツ】
広告を表示できません。
【この辞典の書籍版説明】
「東京五つ星の鰻と天麩羅」見田盛夫／選 |
|
鰻の石ばし，色川，宮川，野田岩，安斎，天麩羅のみかわ，山の上，近藤，天政，中清など，都内と近県の102の老舗・名店を料理批評家・見田盛夫が厳選。 |
|
|
出版社：
東京五つ星の鰻と天麩羅[link] |
|