無洗米
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古来、日本人の習慣として、米を炊（た）く前にまず研（と）いでいた。しかし近年、研がなくてもいい無洗米（むせんまい）が市販され、人気を博している。忙しい現代人にはたいへんありがたい商品だ。無洗米の製法を理解するには、米が精米される過程を知っておく必要がある。まず、稲から刈り取られて脱穀（だっこく）された籾（もみ）からはじめよう。籾から殻を剥がし、中身を取り出すことを「籾摺（す）り」と呼ぶ。取り出された中身が玄米（げんまい）だ。玄米は栄養価が高く、そのままでも炊いて食べられるが、通常はさらに表面から糠ぬかを剥がして白米（はくまい）にする。この過程を精米（せいまい）と呼ぶ。この白米が米穀店やスーパーなどで売られる普通の米だ。白米も、玄米と同様にそのまま炊いても食べられるが、白米に残っている糠成分（肌糠（はだぬか））を剥がすとさらにおいしく炊けるようになる。この「肌糠剥がし」の過程が「米を研ぐ」という行為なのである。無洗米は、白米に着いた肌糠をあらかじめ剥がしておくことで、私たちが「米を研ぐ」手間を省いてくれているのだ。では、どうやって剥がすのだろうか。いくつもの方法が開発されているが、ここでは大きなシェアを占めている「ＢＧ精米製法」を紹介しよう。これは糠で糠を削り取る方法で、「糠と糠、そして糠と金属が付着しやすい」という性質を巧みに利用している。しくみはそれほど複雑ではない。白米をステンレス製の筒内に入れて攪拌（かくはん）しているのだ。白米が攪拌されると、肌糠がステンレス壁に付着する。この付着した肌糠に他の米粒の肌糠が次々と付着し、ほとんどの肌糠が米から分離されるのである。ちなみに、玄米を白米にする精米機も似たしくみを利用している。精米機の中で玄米同士をすり合わせ、その摩擦で糠をこすり取っているのだ。無洗米というネーミングに「米は『研ぐ』ものであって『洗う』ものではない」と異議を唱える人も多い。現在では、「米を洗う」と言う人も増えており、どちらを使っても許されるようだ。