丸五
【まるご】
【東京五つ星の肉料理】 豚肉料理 ＞ 千代田区
分厚い一枚板のテーブルや壁の扁額、書など「かつ」の流れを汲む店らしい造り。「かつは低温、店は人」と標榜するとおり、立ち働く人たちは気さくできびきびと威勢よく、いかにも「職人がやっている店」らしい感じがきっぱりと心地いい。
一方、なぜ「かつは低温」なのか。豚肉は安全上からしっかり熱を通す必要があるが、当店のかつは厚いから、いきなり高温では中まで熱が通らない。それに第一、肉の持ち味をしっかり内部に閉じ込めるという大目的がある。
山形県平田牧場産、脂の質がいい三元豚（３種類をかけ合わせた豚）のずっしり厚い肉に糖度の低いパン粉をつけて、ロースなら12～13分、ヒレなら15～16分かけてじっくり揚げる。揚げ油はコーンサラダ油にごま油を１割ほど。淡い色合いのかつはごま油がほんのり香ばしい。口当たりさっぱり、でもたっぷり甘さを含んだロースかつを、毎度さん（常連）の女性が一人、さくっ、さくっと小気味よく食べる姿もよく見かける。
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【この辞典の書籍版説明】
「東京五つ星の肉料理」岸 朝子／選 |
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とんかつ、ステーキ、すき焼き、しゃぶしゃぶ、桜鍋、ハンバーグ、ビーフシチュー、軍鶏料理……あらゆる肉料理から、東京でこれぞという名店を料理記者・岸朝子が精選に精選を重ねて紹介。 |
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出版社：
東京五つ星の肉料理[link] |
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