安斎
【あんざい】
【東京五つ星の鰻と天麩羅】 鰻の名店厳選40軒 ＞ 杉並区
主人の安藤忠文さんが「できれば予約を」というのにはワケがある。それは「うなぎの味はタイミングが大切」との信念からだ。待たせず、しかも作り立てのうなぎを客に供したい。そのためには客の来店時間から逆算して、うなぎを割くなどの仕込みを始める必要がある。だから、来店時間を前もって知っておきたい……。うなぎ好きの間ではつとに評価が高い、こんなこだわりの店の料理は、うな丼と白焼のみ。
うな丼のうなぎは、つやもみごとに身はふっくらとやわらかく、皮はあくまで香ばしい。味を抑え気味のたれとうなぎの風味が溶け合ってすべてのバランスがほどよく、山椒を振ることがためらわれるほどに完成されている。しっとりした身がとろけるような白焼は、わさびと土佐醤油でいただく。
うなぎは愛知県三河産や九州産など、それぞれの土地の一番いい時期のものを仕入れ、作り置きをしないという基本に忠実に、その日のうちに使い切るようにしている。
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【この辞典の書籍版説明】
「東京五つ星の鰻と天麩羅」見田盛夫／選 |
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鰻の石ばし，色川，宮川，野田岩，安斎，天麩羅のみかわ，山の上，近藤，天政，中清など，都内と近県の102の老舗・名店を料理批評家・見田盛夫が厳選。 |
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出版社：
東京五つ星の鰻と天麩羅[link] |
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