泡盛②
【東京雑学研究会編】

「杜氏」とは、各酒蔵で清酒を醸造する最高責任者の呼称だ。江戸時代には、ひろく酒造業者の総称とされ、蔵人ともいった。当時の酒造業者は農閑出稼ぎが主で、山間積雪地の農民が、酒造仕込み期間の一一月頃から翌年二月頃までの約一〇〇日間だけ酒づくりに従事していた。
さて、一般的に杜氏は、酒造りに欠かせないこうじ室に女性が足を踏み入れることを嫌う。「女人禁制」と明確に記す酒蔵は少なくない。
しかし、沖縄県特産の米焼酎「泡盛」にかぎっては、どうも様子が違う。その昔、家内工業で泡盛を造っていた頃、杜氏は女性の仕事だったという。事実、沖縄には女性の杜氏が泡盛を造っている酒造所がある。細かな心配りが繊細な味をかもしだしているという。古い文献によれば、全国各地にも、酒造りは家庭を取り仕切る主婦の仕事であったことが記されている。
では、約五〇〇年前から製造されているという泡盛の、特殊な製造法を簡単に説明しておこう。米を水につけて数日間おいたのち、蒸して「黒こうじ菌」をはやした種こうじをまいて、こうじ室に入れ、三～四日でこうじができあがる。つぎにカメにこうじと水を仕込んで、一〇～二〇日程度発酵させたのち、簡単な蒸留機で蒸留し、四〇～五〇度の泡盛を得る。これを素焼きのカメや壺に入れ、イトバショウの葉でくるんだマメ科の植物の木栓で密栓し、五～六年以上貯蔵すると、淡黄色に色づいて味はまろやかになる。
なお、古くからの製造方法はかなり長期にわたって熟成させるのが普通で、以前は二〇〇年ものもあったという。